Jamón VS Prosciutto Crudo, taboo a Madrid

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Chi vive a Madrid lo sa bene, ci sono cose di cui non si può parlare. Gli spagnoli, infatti, sono molto suscettibili ad alcuni argomenti,la cucina è sicuramente una di queste: qualsiasi critica o confronto, infatti, viene sempre presa nella maniera sbagliata, anche perché, si sa, secondo gli spagnoli, il made in spain non ha confronti, soprattutto rispetto al made in italy che in molti casi è considerato più forma che sostanza, e questo in tutti i campi, dallo sport alla cucina. Parliamo della cucina, parliamo del palato, parliamo del jamón e provochiamo un po’ i nostri lettori spagnoli che non tarderanno come di consueto a intervenire.
Il jamón è senza dubbio la specialità spagnola ed è decisamente una di quelle specialità da leccarsi i baffi. Personalmente ho imparato a mangiare il jamón qui a Madrid, anche perché quello che abbiamo noi in Italia non è jamón è un’altra cosa.
Le principali varietà di jamon sono due, jamon iberico e jamon serrano, che poi, ovviamente vantano diversi livelli di prelibatezza. Il jamon iberico è caratterizzato da 3 fattori fondametali:
la razza purissima di maiale iberico, la vita in semi libertà dell’animale e un’alimentazione basata esclusivamente sulle ghiande (bellota). La quantità di ghiande mangiate durante la vita dell’animale, infatti, è il valore con il quale lo si classifica, anche se il movimento che ha fatto l’animale influisce molto sul sapore del jamon.
Il jamon serrano viene da una razza di maiale iberico meno pura.
Noi abbiamo il prosciutto crudo, che è un’altra cosa. Non è il jamon né tanto meno una cattiva imitazione dello stesso. Abbiamo prosciutti crudi pregiatissimi come quello di parma, o il san daniele o il prosciutto di Norcia, supremo per i miei gusti personali. Io adoro sia il jamon che il crudo italiano. Certo se vogliamo confrontarli e confrontiamo un jamon di media qualità e un prosciutto crudo di media qualità, il jamon vince alla grande e c’è poco da aggiungere.
Quello che vorrei sottolineare, che è una discussione abbastanza tipica e che molto spesso affronto con i miei amici spagnoli, è che se gli viene bene il jamon non vuol dire che sappiano fare bene gli insaccati. Infatti a mio modesto giudizio, a parte alcune nota positive come il chorizo, quello buono e il lomo, per quel che concerne gli insaccati non sono neanche minimamente al livello italiano, in cui ogni regione, ma peggio, ogni città e ogni paese ha una sua variante e specialità.
Finocchiona, mortadella al pistacchio, capocollo, cotechino, luganega, lardo, speck…
Da qui poi si finisce a parlare dei formaggi, ma questo lo lascio per un altro articolo!

Posted on by zollo in Cucina